PanNY

Por: Daniela Dib – @dandiba

El pan es el protagonista del tercer episodio de la serie original de Netflix Cooked, conducida y producida por el escritor y crítico Michael Pollan. Los primeros minutos del episodio muestran una escena cotidiana en Marruecos: un niño espera mientras su madre prepara la masa del pan para después correr a hornearlo con el panadero del pueblo. “Es imposible vivir sin pan”, se escucha decir a la madre mientras golpea la masa y harina la charola –y ella, como todas las madres, tiene razón.

Presente en prácticamente todas las culturas del mundo desde que surgió la agricultura, al pan se le considera como uno de los alimentos básicos para el cuerpo y el alma. Su existencia representa la primera transformación de ingredientes naturales realizada por el hombre: al combinarse los cereales, el agua y la sal dejan de ser solo eso y mediante una serie de reacciones químicas (que pueden o no incluir levadura) se convierten, juntos, en algo nuevo. Este proceso es tan importante que tiene un simbolismo clave en las sociedades que surgieron de las religiones judeocristianas: para los católicos, Cristo transfiguró su cuerpo en pan y en cada comunión los fieles lo consumen como alimento de vida eterna; en el judaísmo, el pan ácimo (sin levadura) representa el Éxodo, el principal evento que forjó la identidad moderna de esta religión.

La interacción de culturas y prácticas culinarias ha hecho posible que hoy podamos disfrutar de todo tipo de panes en un país donde el alimento principal siempre ha sido la tortilla (recordemos que el maíz es un grano y se mezcla con agua y sal para preparar la masa). Sabemos que la intervención francesa en México nos regaló el bolillo, inspirado en la baguette, y algunas variantes de pan dulce como la oreja o palmera, originalmente palmier, o los panquecitos que provienen de la receta de las madeleines. Aunque no es tan obvio a primera vista, otros panes que denominamos tradicionales tienen sus orígenes en el judaísmo: además de su significado religioso, la única diferencia entre el challah, consumido durante el Sabbat y otras festividades, y la trenza de panaderías mexicanas es que ésta a veces es dulce mientras que el challah solo puede ser salado; por su lado, la cemita debe su nombre (semita) y su receta al pan ácimo traído a México por la comunidad judío-española. Y, por supuesto, el pan árabe o pan pita, traído por los inmigrantes sirio-libaneses al país a principios del siglo XX, es indispensable para una de las recetas más tradicionales de la gastronomía poblana: el taco árabe.

La historia del pan, tan ligada al acervo cultural de nuestra historia, se topó recientemente con un detractor originado por una táctica de mercadotecnia. El gluten es uno de los ingredientes principales del pan: es una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno y llega a afectar a celíacos, personas que padecen una enfermedad que les impide procesarla y les provoca distintos síntomas, algunos de ellos muy severos. Si bien es una enfermedad real y hoy es cinco veces más común que hace cincuenta años, sigue siendo muy poco frecuente: solamente el 1 por ciento de la población mundial es celíaca, y gran parte de esa gente ni siquiera sabe que la tiene. Aún así, en 2014 surgió una ola de aversión al gluten que ganó tracción gracias a los cada vez más frecuentes estilos de vida saludable. Ingerir carbohidratos con moderación, así como menos alimentos procesados y más verduras y frutas, es siempre recomendable. Sin embargo, en algún momento consumir gluten pasó de ser lo más común a considerarse una práctica tan poco sana como comer azúcar a cucharadas. En respuesta, y como alternativa saludable, surgió la industria de productos etiquetados gluten-free que hoy varían desde pasta y hogazas hasta tamales y shampoos sin esta proteína, usualmente a un precio hasta 200 veces mayor. Además de que afecta la cartera, pese a que son bienvenidas las opciones para los cerca de 7.4 millones de celíacos en todo el mundo, satanizar y evitar el gluten sin padecer esta condición es sacrificar una oportunidad para empaparse de otras culturas a través de su mejor exponente: la comida.

En el corazón de la ciudad de Nueva York, uno de los epicentros de la gastronomía global, hoy el pan goza de una especie de renacimiento. Además de panaderías como Breads Bakery (su receta del babka, un pastel de chocolate originario de Europa oriental, ha sido laureada en varias ocasiones con el título de mejor postre de la ciudad) y Dominique Ansel Bakery (cuna del híbrido entre dona y croissant, el cronut), muchos establecimientos participan en la divulgación cultural a través de panes provenientes de distintos lugares. Hot Bread Kitchen es el mejor ejemplo, pues emplea a mujeres inmigrantes de distintos países para que cocinen sus recetas típicas de panes. Estos después se distribuyen y venden en mercados y restaurantes locales. La premisa de su fundadora, Jessamyn Rodriguez, es que muchas mujeres emigran sin habilidades profesionales o académicas y llegan a Estados Unidos armadas sólo con su habilidad en la cocina. “Tanta gente tiene una tía, una madre, abuela o alguna mujer en su vida con una receta especial de pan”, menciona. Su objetivo es monetizar esas recetas para brindar a estas mujeres una buena oportunidad de empleo. Dejando de lado las tendencias y los hashtags, inmigrantes de todos los continentes comparten sus historias a través de su dominio del gluten. Bialys, challah, flatbreads, tortillas, naan, focaccias, bagels; más que una panadería, Hot Bread Kitchen es un museo del pan como alimento universal.

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Escrito por InteIndep

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